POGACHA, pan de celebración
Como en la sección Grageas de Viaje nos dimos una vuelta por Bulgaria para conocer el Monasterio de Rila, pensé que sería interesante que pudiéramos conocer algo más de ese país; entonces busqué cuales eran los platos típicos de su gastronomía y descubrí la pogacha
Como saben a mí me gusta conocer la historia de cada postre o plato típico de un país o región. Aquí va la historia de este pan grande que además de ser rico, dicen las fuentes que consulté, está presente en numerosos rituales y tradiciones búlgaras. Por ejemplo, cuando un bebé cumple 40 días, a los 40 días de la compra de una nueva casa, en bodas y en otras ocasiones especiales, siempre con familia y/o amigos; incluso el primer día de colegio los profesores llevar una pogacha enorme que la parten en trozos y le dan uno a cada niño untado en miel.
Que el pan se haya convertido en un alimento básico no es algo que ocurre de la noche a la mañana. Este ha evolucionado mucho desde los tiempos del neolítico. Panes hay a lo ancho y largo de todo el mundo y de todo tipo: redondos, alargados, planos, con levadura, sin levadura, más prensada, más aireada, dulces, salados y panes de formas bonitas o distintas a las que conocemos, entre ellos está la pogacha.
La pogacha es un pan típico de los países de Centroeuropa y los Balcanes (Albania, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Grecia, Kosovo, Macedonia, Montenegro, Rumania, Serbia). Los oriundos de esas zonas elaboran este pan siempre que haya alguna ocasión festiva que celebrar.
Es un pan de masa enriquecida que se elabora a base de harina, huevos y mantequilla, ingredientes que te recordarán al consabido brioche francés y la verdad es que es una relación muy acertada ya que la masa es sutilmente dulce, muy suave, tierna y esponjosa.
En varias páginas web hicieron la misma observación y es que este pan da trabajo porque hacer las preciosas flores que la forman lleva su tiempo; comentan que no es la receta ideal para un día en el que nos faltan minutos para llegar a todo, pero puede que hacerla se convierta en el pasatiempo que necesitas para una tarde en la que no hay más planes que el de quedarse en casa.
Aquí va la receta completa
Ingredientes
- 500 gr de harina de fuerza
- 250 gr de leche hervida
- 13 gr de levadura prensada fresca
- 2 huevos tamaño «M»
- 35 gr de azúcar
- 5 gr de sal común
- 25 gr de aceite de oliva virgen extra (tipo Arbequina)
- 60 gr de mantequilla derretida
- 1 yema de huevo + 2 cdas de leche para pintar el pan
- Dos cucharadas de semillas de sésamo
Elaboración
- Hervir la leche 1-2 minutos. Con la cocción la leche se evapora, de manera que tendrás que añadir un poquito más de leche para llegar a los 250 gramos. Resérvala hasta que se temple o se enfríe.
- Añadir el azúcar y la levadura desmenuzada a la leche y remover. Deja reposar 15 minutos. La leche habrá formado una fina espuma con el reposo.
- En un recipiente grande batir los dos huevos, añadir la sal y batir de nuevo.
- Agregar la leche y remover.
- Tamizar la harina en mezcla de huevos y leche. Con la ayuda de una cuchara ir incorporando los ingredientes.
- Añadir el aceite e integrarlo en la masa volviendo a mezclar. No hay que amasar.
- Cubrir la masa con un paño de algodón y dejarla en reposo 20 minutos.
- Tras el tiempo de reposo, la masa se habrá relajado y será más fácil manipularla. Volcar la masa en tu superficie de trabajo y amasarla siguiendo el método de Bertinet (coloca la masa en paralelo con respecto a la posición de tu cuerpo y agarrarla con las dos manos como quien coge el pan para comerse un bocadillo; levantar la masa y sin soltarla dejarla caer en la mesa con un golpe seco. Vuelve a tomar la masa tal y repetir el método de Bertinet hasta que la masa esté lisa y uniforme (10 minutos aproximadamente). Engrasar un recipiente y guardar la masa en su interior; debe doblar su volumen (1 hora – 1 hora y media – dependiendo de la temperatura ambiente).
- Transcurrido ese tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo. Pasarla de nuevo al recipiente en el que estaba para que repose hasta doblar su volumen (1 hora – 1 hora y media).
- Preparar un molde de 28 centímetros de diámetro y engrasarlo con manteca. Forrar el fondo con papel de horno para desmoldarlo más fácilmente.
- Volcar la masa sobre la mesa de trabajo y amasa durante un par de minutos.
- Enharinar la mesa de trabajo y la masa, pesarla y dividirla en ocho porciones del mismo peso.
- Formar bolas con cada una de las porciones y resérvalas en la mesa enharinada y tapadas con un paño de algodón durante 15 minutos.
- Con la ayuda de un rodillo estiramos cada una de las bolitas (todas de una vez) hasta formar un rectángulo de aproximadamente 20×15 centímetros de tamaño. Estíralos de nuevo.
- Pintar cuatro rectángulos con manteca derretida. Poner encima de cada uno de ellos los otros cuatro rectángulos sin pincelar de manteca. Tendrás cuatro rectángulos emparejados.
- Agarrar una de las parejas de rectángulos y pincelar solo la mitad de su superficie a lo largo. Enrollarlo sin ejercer mucha presión. Proceder de la misma manera con el resto. Habrás formado cuatro cilindros. Te sobrará manteca.
- Cortar entre 4 y 5 centímetros de los extremos de los cilindros. Nos quedará un rectángulo que dividiremos en cuatro triángulos.
- Distribuir los triángulos en el molde que habíamos preparado formando un círculo alrededor del molde, y los extremos irán en el centro. Cubrir con film transparente y dejar reposar hasta doblar su volumen (aproximadamente 1 hora).
- Encender el horno a 180ºC con calor superior e inferior.
- Batir la yema de huevo con las dos cucharadas de leche y pincela la pogacha 10 minutos antes de introducirla en el horno. Espolvoréala con las semillas de sésamo.
- Introducir la pogacha en el horno durante 30 minutos. Si ves que se comienza a dorar mucho, cúbrela con papel aluminio.
- Una vez fuera del horno, pintarla con la manteca que te había sobrado.