Tarta Vasca de Queso
Este junio pasado visité por primera vez España; estuvimos en su capital Madrid y luego emprendimos el tour por el norte; la verdad que el viaje fue hermoso, desde el clima hasta las diferentes ciudades que visitamos.
Un párrafo aparte merece San Sebastián; famosa por el Festival de Cine pero también por sus playas, sus espacios verdes, sus edificios de la belle époque, su gastronomía y una invitación para las compras.
Si hablamos de gastronomía dulce, debemos hablar de la tarta vasca de queso.
¿Por qué es tan especial la tarta de queso vasca?
La gazta tarta –ese es su nombre en euskera–no difiere mucho de una tarta de queso cualquiera de toda la vida. Sin embargo, lo que la hace tan especial es más bien aquello que le falta.
La tarta de queso vasca elimina cualquier base y se cocina directamente en contacto con el fondo de la bandeja. El resultado es el característico dorado exterior, que por sí mismo forma casi una costra gracias a las altas temperaturas del horno. Una tarta de queso “normal” implica una cocción suave a baja temperatura, a veces al baño maría, pero no en este caso; también más ligera y etérea que una tarta de queso tradicional, densa y rica. Su centro da una sensación casi de flan, quedando esponjoso y suelto.
¿De dónde procede la tarta de queso vasca?
Las tartas de queso siguen cubriendo las paredes de La Viña, el pequeño bar de la calle 31 de Agosto, en el corazón de la Parte Vieja de la ciudad de San Sebastián. Se trata de un local familiar, regentado por la segunda generación –Santi Rivera – inaugurado en 1959 por la familia de Santi. El bar era conocido sobre todo como lugar para tomar unos vinos y comida tradicional, hasta que llegó él.
A finales de la década de 1980, cuando Santi tomó las riendas, incursionó en la elaboración de la tarta y los clientes habituales empezaron a pedirla con más frecuencia y, antes de que Santi se diera cuenta, se acababan unas cuantas al día. Las almacenaba en estanterías fuera de la cocina y el bar se hizo famoso por las tartas de queso que estaban a la altura de los ojos de todos.
¿Cómo se hace la tarta de queso vasca?
Indudablemente, el misterio de la tarta de queso vasca no reside en su lista de ingredientes. Sólo lleva queso de untar, huevos, azúcar, un poco de nata espesa y harina, por lo que se trata de una de las listas de ingredientes más cortas que existen.
Preparar una tarta de queso vasca es sencillo, y no requiere ninguna de las técnicas sofisticadas ni los cuidados que suelen requerir los postres a base de cremas más delicados. Asegúrate de sacar el queso de untar de la heladera unas horas antes de hornearlo, ya que lo ideal es que esté a temperatura ambiente. Mezcla los cinco ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Los secretos tienen más que ver con el proceso que con el contenido. El primero es la temperatura: hay que precalentar el horno a una temperatura relativamente alta. Esto es lo que dará lugar a la preciosa capa superior dorada y moteada, que caracteriza a la tarta de queso vasca. El segundo es la preparación del molde. Utiliza un molde más pequeño de lo que crees que necesitas –esto le dará a la tarta de queso un poco más de altura y asegurará que el interior permanezca ligeramente pegajoso y poco hecho, otro sello distintivo de este postre. Cuando prepares el molde, utiliza papel de horno algo más grande que el molde desmontable que vayas a utilizar. Cuando empujes el papel hacia abajo, tendrás que doblarlo en pliegues alrededor de todo el anillo, y esto le dará su aspecto característico.
Si alguna vez, viajas a San Sebastián a visitar la ciudad, perderte por ella y sin dudas tenés la obligación de probar la tarta vasca, no te arrepentirás.
PD: nosotros comimos la tarta en la Cafetería Maiatza, que se encuentra frente a la Iglesia de San Vicente.